Asparagi: storia, varietà, caratteristiche e ricette

Share This Post

Share on facebook
Share on linkedin
Share on twitter
Share on email

Come scegliere gli asparagiGarganelli agli asparagiCrema di asparagiAsparagi alla BismarckPiatto freddo con asparagi e gamberiColtivato secondo la leggenda nella valle dell’Eden, e conosciuto fin dall’antico Egitto, l’asparago sarebbe nato in realtà in Asia, da lì diffuso in Spagna, Grecia e quindi in tutta l’Europa. Greci e Romani lo apprezzavano per le proprietà terapeutiche: disintossica l’organismo ed è ricco di vitamine e di sali minerali; e poi pare faccia bene anche all’umore, contribuendo a innalzare i livelli di serotonina, l’«ormone della felicità». Anche le sue parentele botaniche sono interessanti: fa parte della famiglia delle Liliacee, cioè è cugino primo del bellissimo giglio, dell’asfodelo e del colchico, nonché di aglio e cipolla! Il suo nome latino asparagus dovrebbe derivare dal greco aspáragos che a sua volta verrebbe dal persiano asparag, cioè «punta, germoglio», e ciò avrebbe molto senso, perché quello che solitamente si mangia di questo ortaggio è appunto il germoglio o «turione».

Gli asparagi verdi, i più comuni, hanno un buon sapore erbaceo in quanto ricchi di clorofilla. Poi ci sono gli asparagi bianchi, più teneri e carnosi: i trentini di Zambana De.Co. e i veneti, di Cimadolmo Igp e i celebri Dop di Bassano, delicatissimi, dalle punte molto fragili. La loro scoperta sembra risalga al Cinquecento, dopo una violenta grandinata che avrebbe rovinato la parte aerea delle piante; cercando allora di salvare almeno la parte che rimaneva sottoterra, bianca, ci si accorse che era buona; e da allora si cominciò a cogliere l’asparago prima che spuntasse da terra… Alla loro forma fallica e al fatto che i turioni hanno una crescita velocissima si ricollega la credenza antica che questi asparagi bianchi fossero un cibo afrodisiaco: così, per secoli, l’asparago veneto gigante è stato servito nei pranzi nuziali come alimento beneagurante per una felice e feconda consumazione degli sponsali. Viene infine da Albenga la varietà violetta, il cui colore non dipende dalla tecnica di coltivazione ma da un fattore genetico, cioè un numero differente di cromosomi (quaranta anziché venti, come tutti gli altri asparagi), cosa che non gli permette di incrociarsi con altre varietà, rendendolo molto raro. Seguiamo allora il consiglio, sempre valido, dal gastronomo romano Apicio, che lo raccomandava colto tenero in primavera e non troppo cotto, e assaporiamo adesso questo campestre regalo di stagione.
Insalata di asparagi e fagiolini, salsa al dragoncello e mimosa d’uovo.

Varietà di asparagi

Asparago bianco
Non è nient’altro che l’asparago verde fatto crescere sottoterra in assenza totale di luce, così che la fotosintesi clorofilliana non possa svilupparsi. Ideale in tutte le preparazioni. Per il sapore molto delicato e dolciastro, e la consistenza tenera, è speciale anche crudo, tagliato in nastri sottilissimi e condito con sale, olio e qualche goccia di limone.

Asparago verde
Sono i germogli (detti turioni) la parte commestibile di questa pianta erbacea della famiglia delle Liliacee. Spuntano dalle gemme del rizoma e vengono subito raccolti, prima che si trasformino in cespugli alti fino a 1,5 metri con una chioma fittissima di foglioline aghiformi. Ideale cotto, apprezzato in tutte le portate, dall’antipasto ai primi, al piatto forte. Insuperabile con uovo al tegamino e scaglie di grana.

Asparago Violetto 
È una varietà di Asparagus officinalis dallo spiccato colore viola. Il più famoso è quello di Albenga, presidio Slow Food . Si raccoglie da marzo a giugno. Ideale da cuocere a vapore oppure lessare per breve tempo perché è meno fibroso di quello verde.

Asparago selvatico
L’Asparagus acutifolius è una pianta spontanea che fa parte della macchia mediterranea. I getti novelli, simili agli asparagi coltivati, sono molto più sottili e dal sapore un poco più deciso e leggermente amarognolo. Ideale sempre cotto: lessato, al vapore o in un risotto.

Bruscandoli
Sono i germogli della pianta del luppolo, Humulus lupulus, di sapore fresco, «verde», con un finale delicatamente amaro. Assomigliano agli asparagi selvatici, ma sono due piante diverse. In stagione si trovano in commercio venduti a mazzetti. Ideali lessati e conditi con olio e limone oppure ripassati in padella. Adatti in risotti, minestre e frittate. Da provare anche il pesto, preparato dopo una breve lessatura.

Le nostre ricette con gli asparagi

Che ne pensi?

More To Explore

Anime

Daitan 3 stagione 1 presente su Netflix

Per tutti gli amanti dell’anime e dei cartoni degli anni 80, è un vero piacere segnalare che su Netflix abbiamo tutta la prima stagione di