Cipolle e agli: cugini prodigiosi!

Share This Post

Share on facebook
Share on linkedin
Share on twitter
Share on email

Lasagne con ragù di salsiccia e crema di cipollottiTotani in umido farciti con fave e cipollottiPizza con crema di piselli, cipollotto, feta e uovo sodoCuori di lattuga e cipollotti rossi con maionese alla senape e pistacchiZuppa di cipollotti con curcuma e pane gratinatoPiccole “carrozze” di zucchina con salsa al cipollottoAnanas arrostito con peperoncino e cipollottoMaltagliati con crema di cipollotto e chorizoInsalata di taccole e cipollotti con crema alla tahinaFritto di alici e cipollotti con tortelli di ceciPallotte cacio e pepe con fave e cipollottiMoscardini con cipollotti e limoneZuppetta di cipollotti e faveSpaghetti con crema di cipollotti e calamari al burro di acciugaLinguine, taccole, cipollotti e calamariLonza fredda con salsa di cipollottiTarte tatin di cipollottiRotoli di pesce spada con cipollotti, carciofi e olivePorri fondenti e topinambur, marmellata di cipollotti e fontinaQuiche ai cipollottiPrepariamo per prima cosa un bel soffritto con una cipolla tagliata fine fine», oppure «Scaldiamo uno spicchio di aglio in un velo di olio». È il promettente attacco di molte ricette: l’aglio (Allium sativum) e sua sorella la cipolla (Allium cepa, in tutte le numerosissime varietà, diverse per forma, colore e periodo di raccolta) sono le basi di tanti piatti che cuciniamo abitualmente, nonché due degli ortaggi da sempre più consumati dall’uomo. Bisogna dunque conoscerli bene questi bulbi della famiglia delle Liliacee, utilizzati in molti campi, senza escludere quelli di… battaglia.

L’aglio fa bene: proprietà e credenze nella storia

Un papiro egizio ci racconta che l’aglio è un rimedio efficace contro le punture di insetto. Durante i giochi olimpici gli atleti ne mangiavano uno spicchio prima della gare per migliorare il rendimento fisico (o magari anche per atterrare l’avversario con un’alitata ben assestata?). Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia ne elenca decine di usi, tra cui quello che si faceva tra le truppe per esaltarne il coraggio. Anche la cipolla sembrava avere effetti benefici per combattere: i gladiatori romani se la strofinavano sui muscoli e sulla pelle, mentre Alessandro Magno ne dava da mangiare ai suoi soldati per aumentare le loro prestazioni belliche. Nel Medioevo prevalevano invece le superstizioni: l’aglio teneva alla larga malvagi, sortilegi e demoni, streghe e vampiri. Ancora adesso Amelia, la strega di Disney, non lo sopporta, e quando qualcuno vuole eliminare un vampiro se ne procura un bel po’. Quando la peste fece la sua comparsa, molti medici pensarono che potesse contrastarne il contagio, intuendone le sue proprietà di antibiotico naturale.

… e la cipolla?

La cipolla veniva invece considerata un potente afrodisiaco e la si assumeva addirittura in succo prima degli incontri galanti… Della specie delle cipolle fanno parte anche cipollotti e porri. La differenza? Dei primi sono consumati i bulbi, mentre dei porri la parte bassa delle foglie o guaine. Per zuppe e insalate si può contare infine sull’erba cipollina (utile anche per liberarsi dagli incantesimi degli gnomi della Foresta Nera, come tramandano i popoli germanici), e avremo il profumo della cipolla senza lacrime. Già, le lacrime, ma perché succede? La cipolla, quando viene «ferita», reagisce e si difende producendo una potente sostanza irritante. Se rosicchi il bulbo della cipolla o provi a danneggiarla, la natura la aiuta a scoraggiare i parassiti (compresi noi, predatori del soffritto).

Erba Cipollina

L’Allium schoenoprasum è una pianta aromatica con foglie cave, di forma cilindrica. I fiorellini, dal rosa al viola pallido, raggruppati in infiorescenze dette a ombrella in forma globosa, sono anch’essi edibili. Ideale lasciata in fili o tagliata a rocchetti per insaporire insalate, salse e piatti di pesce.

Cipollotto Rosso di Tropea

Oltre alla evidente caratteristica cromatica, è il sapore più delicato e appena dolciastro quello che lo differenzia nettamente dal parente bianco. Ideale crudo, tagliato a rondelle sottilissime, per completare un pinzimonio oppure aggiunto a una zuppa di legumi o di verdure miste.

Cipollotto Bianco

Lo si può considerare un simbolo della primavera e delle prime insalate fresche. Moltissime le cultivar, una su tutte il Cipollotto Nocerino Dop, di sapore dolce, senza note acri. Ideale crudo, tagliato a rondelle sottili con anche la prima parte del ciuffo verde. Eccellente anche per arricchire l’omelette ai funghi.

Cipolla Bianca di Maggio

Si tratta di una varietà precoce, che proprio a maggio è matura, pronta per essere gustata. Il bulbo di colore bianco è schiacciato e le tuniche esterne sono sottili e delicate. È una cipolla che va mangiata in stagione perché non si conserva a lungo. Il sapore non è pungente e la cottura al forno o in casseruola esalta la sua spiccata dolcezza.

Cipolla Bianca di Lisbona

Questa varietà, facile da coltivare, è un cipollotto, ovvero una cipolla raccolta a maturazione incompleta (da primavera a fine estate, in questo caso), quando il bulbo è ancora piccolo. Ideale cruda in insalata, per una lieve nota piccante e per i soffritti più delicati.

Aglio

Allium sativum. È anch’esso una pianta perenne che sviluppa un bulbo: a differenza delle cipolle è composto da 10‐14 spicchi, avvolti in tuniche protettive e disposti intorno al fusto a formare la «testa». Una possibile divisione tra le numerose varietà è per colore: bianco, rosa e rosso. Ideale fresco o essiccato, crudo o cotto. Si mangiano anche gli scapi florali (cioè i fusti che portano il fiore), lessati e messi sott’olio con peperoncino.

Aglio Orsino

L’Allium ursinum cresce spontaneo nelle zone più umide dei boschi. È un’erba perenne che fiorisce in primavera, anche per gli orsi, che dopo il letargo ne ingurgitano grandi quantità per riacquistare le forze. Da assaporare in tutte le sue parti: bulbo, foglie e fiori. Il sapore è abbastanza intenso ma piacevole. Provate i fiori nell’insalata o le foglie tritate per un pesto diverso dal solito.

Che ne pensi?

More To Explore

Anime

Daitan 3 stagione 1 presente su Netflix

Per tutti gli amanti dell’anime e dei cartoni degli anni 80, è un vero piacere segnalare che su Netflix abbiamo tutta la prima stagione di