Come cuocere un hamburger alla perfezione

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Per cuocere correttamente la carne dell’hamburger bisogna seguire alcuni semplici passaggi, fondamentali per ottenere una carne succulenta e non troppo asciutta. Abbiamo, quindi, chiesto qualche consiglio al nostro Marco Cassin, chef e docente a La Scuola de La Cucina Italiana.

La scelta della carne

Andate dal macellaio e scegliete la carne, facendola preparare direttamente al momento. Per una cottura veloce, il consiglio è quello di scegliere tagli con il 15-20% di massa grassa all’interno, come per il manzo la punta di petto, il reale oppure il controfiletto, così da ottenere un hamburger succulento e che mantenga la forma senza dover aggiungere altri ingredienti. Il macinato è un prodotto estremamente deperibile, essendo la carne tagliata in pezzi molto piccoli, esposti all’aria e agli agenti batterici. Deve, quindi, essere consumato entro 24 ore dalla preparazione.

La formatura della polpetta

Per formare la classica polpetta dell’hamburger, utilizzate un coppapasta e oleatelo per bene, così che la carne non si attacchi ai bordi. Inserite i pezzetti di carne tritata, facendo attenzione a non pressarlo troppo, altrimenti il calore farà fatica a raggiungere tutte le parti e l’hamburger non si cuocerà correttamente. Per non ottenere un risultato finale troppo asciutto, è importante non salare l’hamburger in questa fase, in quanto con la sua azione osmotica il sale andrebbe a estrarre i succhi della carne, che invece rendono morbido e succoso il risultato finale.

La cottura dell’hamburger

Per quanto riguarda la cottura, possiamo scegliere tre modalità differenti. La prima è quella in padella, dove è importante non soffocare la carne, ma cuocere pochi hamburger alla volta, evitando così un abbassamento di temperatura e un’eccessiva perdita di liquidi. Aggiungiamo un filo d’olio e adagiamo l’hamburger, per non farlo attaccare. In questa prima fase il fuoco deve essere alto, così che si formi quella classica crosticina, dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri.  Una volta completata la rosolatura, si può abbassare il fuoco a medio, così da far arrivare omogeneamente il calore all’interno.
Quando si inserisce la carne in padella è importante che sia a temperatura ambiente, per evitare lo shock termico; se invece si utilizza un prodotto congelato, è sempre meglio attendere che si sia scongelato prima di cuocerlo. Per un hamburger di circa 140 grammi il tempo di cottura totale è di 8-10 minuti. Bisogna cercare di non raggiungere mai i 70°C all’interno della polpetta, sempre per non ottenere una carne troppo asciutta. In cottura, inoltre, si possono aggiungere anche delle erbe aromatiche, come foglie di alloro, salvia e rosmarino, per aromatizzare. Solo in questa fase si può aggiungere sale e pepe a piacere.

La seconda opzione è il barbecue, sfruttando la modalità di cottura definita indiretta: si sposta la brace da una parte del braciere e si adagiano le carni in cottura nella sezione libera dalla fonte di calore, così che i grassi non vadano a contaminare il fuoco, la carne non si bruci e anche il calore sia più moderato.

La terza modalità di cottura è quella in forno: si avvolgono gli hamburger nella carta stagnola e si infornano per circa 10 minuti a 100-110°C. La copertura è utile a contenere all’interno i succhi e il grasso. Bisogna però stare molto attenti a non asciugare troppo la carne.

Gli abbinamenti

Potete servire gli hamburger all’interno dei classici bun, di cui trovate una ricetta qui, oppure servirli al piatto con un semplice contorno di stagione. Noi nel nostro servizio di food delivery ne prepariamo una versione tutta italiana sia nel gusto che nei colori: abbiniamo l’hamburger con dei pomodori confit, cotti in forno con erbe aromatiche, scorza di limone e un pizzico di zucchero, burrata e un pesto di basilico. Se siete a Milano, potete ordinarlo qui e riceverlo comodamente a casa oppure in ufficio, pronto da consumare.

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