Crema salata, ravanelli e tarassaco tra dischi di brisée

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PER LA PASTA BRISÉE
Impastate la farina con i semi di canapa, poi unite il burro, ottenendo un composto sabbioso; incorporate il parmigiano, sale e pepe e 60 g di acqua; formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per 1 ora. Stendetela poi a 2 mm di spessore e ritagliatevi 4 dischi da 12‑14 cm di diametro, impastando anche i ritagli.
Accomodate i dischi su una placca foderata di carta da forno, bucherellateli con una forchetta, accomodatevi sopra un altro foglio di carta da forno e una placchetta in modo che non si gonfino in cottura; infornate a 180 °C per 15 minuti. Eliminate la placca e il foglio di carta da forno superiore e completate la cottura in 10 minuti circa.

PER LA FARCITURA
Scaldate quasi al bollore il latte con la panna, sale, pepe e noce moscata.
Mescolate i tuorli con l’amido di riso e di mais. Stemperateli con il latte caldo usando una frusta, incorporate il parmigiano e riportate sul fuoco finché non avrà assunto una consistenza soda. Dopo 1-2 minuti togliete dal fuoco e unite il burro, sempre mescolando con la frusta. Fate intiepidire, poi raccogliete in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e fate raffreddare del tutto in frigo.
Sminuzzate grossolanamente il tarassaco, scottatelo in una padella rovente con olio e sale per 2-3 minuti. Affettate i ravanelli e immergeteli in acqua fredda per renderli croccanti.
Accomodate un disco di pasta sul piatto di portata e distribuite la crema lungo tutto il bordo, in mezzo mettetene solo 4-5 ciuffi; aggiungete 1⁄3 del tarassaco, qualche fettina di ravanello, pochi semi di canapa. Ripetete sovrapponendo i dischi e completate con foglie di melissa.

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