Da Cittadella al Monte Zoncolan, la cucina autentica (tiramisù compreso)

Share This Post

Share on facebook
Share on linkedin
Share on twitter
Share on email

Il Veneto Orientale e il Friuli: c’è uno stretto legame, ma anche visioni culturali e culinarie diverse. Da una parte si sente ancora la Serenissima, dall’altra l’Impero Austro-Ungarico. E’ una tappa del Giro d’Italia, la 14ma, che segue l’evolversi della cucina. Prima la pianura e le colline di una regione dove il vegetale ha un peso notevole: Gualtiero Marchesi aveva un debole per queste terre e il suo microclima che favoriva piatti freschi, puliti, con un tocco di dolcezza. Poi si sale sino a entrare in Carnia, una delle zone meno italiane d’Italia: bellissima e verdissima, incastonata tra le Alpi Carniche, a nord di Udine. Da Cittadella al Monte Zoncolan, il Nord-Est che conquista immediatamente. E che passa attraverso due terre bellissime: quella del Prosecco, la ‘bollicina’ più amata nel mondo dopo lo Champagne, e la Carnia, una delle zone meno italiane d’Italia: bellissima e verdissima, incastonata tra le Alpi Carniche, a nord di Udine. Ed è bello raccontarla scegliendo le tavole migliori.

Patrimonio dell’Umanità

Il Prosecco non ha bisogno di presentazioni, parlano i numeri pazzeschi: ormai non siamo lontani dal mezzo miliardo di bottiglie, mettendo insieme tutte le tipologie che vengono prodotte tra il Veneto e il Friuli. Un successo planetario che ha ‘costretto’ i cugini francesi a inventarsi una bevanda (lo Chandon Garden Spritz, del colosso del lusso LVMH) per insidiare il ruolo fondamentale nel cocktail veneziano di origine. All’interno di questo immenso territorio a DOC, nella zona collinare trevigiana, ci sono le due DOCG di eccellenza: quella di Conegliano-Valdobbiadene e quella dei Colli Asolani-Prosecco. Le colline della prima sono state inserite dall’Unesco, nel 2019, come Patrimonio dell’Umanità: la tappa passa per la parte più orientale della prima, che ha come capitale Conegliano. Tra l’altro, chi non ha fretta come i ‘girini’ può dilettarsi con la bellissima Strada del Prosecco e Vini dei Colli – tra le più antiche in Italia, venne creata nel 1966 – che ha 220 soci tra cantine, hotel, locali di ogni tipo.

Il mitico Tiramisu

Cosa si mangia nelle terre del Prosecco? La cucina trevigiana si caratterizza per la sua grande varietà,  grazie a una posizione geografica felice dal punto di vista gastronomico che le permette di godere – volendo- anche della vicinanza con Venezia. Ma è sostanzialmente cucina di terra (e in parte di fiume) con ortaggi al massimo livello come il radicchio, a partire dal Rosso ma anche il variegato di Castelfranco è eccellente, o gli asparagi di Badoere e Cimadolmo.  Poi sua maestà il riso, che arriva dalla Bassa, in cento ricette ma pure i bigoli e i gnocchi non scherzano. Le carni più amate sono quelle del coniglio, del maiale e del piccione che è alla base di uno dei piatti più conosciuti di Treviso: la sopa coada, un pasticcio dalla consistenza piuttosto asciutta in cui strati di carne disossata si alternano a pane raffermo. Il dolce tipico? Il Tiramisù, sul quale da decenni si discute sull’origine (guardacaso con il Friuli). Ma di certo venne ideato nel ristorante cittadino Alle Beccherie, sul finire degli anni 1960. Per conquistare il mondo intero.

Un mondo a parte

Persino per i friulani, la Carnia è un mondo a parte, i suoi abitanti parlano un’altra lingua rispetto a quelli di pianura, influenzata dalle confinanti Austria e Slovenia, nonché dal vicino Veneto. È Mitteleuropa, ancora di più dell’Alto Adige perché alle chiare influenze asburgiche qui si legano quelle slovene, ungheresi, boeme ed ebraiche grazie comunque al fatto che Trieste – vecchio porto dell’impero e soglia adriatica – non è così lontana. E, come sempre, questo essere luogo di frontiera è un grande vantaggio per la cucina. Non è un caso che la Carnia ospiti tre Chioccioline, il massimo riconoscimento che assegna Slow Food ai locali che difendono al meglio la tradizione e i prodotti del territorio. Nel caso specifico: il raro Prosciutto di Sauris, i formaggi di malga, le mele, il miele, i frutti di bosco…

Il trittico perfetto

La poesia della cucina carnica è rappresentata dall’accostamento dolce e salato dei Cjarsons (ma anche Cjalsons e Cjalzons secondo le zone) che in lingua friulana significa calzoni, con i ripieni più diversi. Potevano essere di spezie, uva sultanina e frutta secca (prugne, fichi), ma anche biscotti e cacao, canditi, erbe (menta e melissa) e il ripieno ovviamente cambiava ogni volta, di anno in anno, di casa in casa. Al contrario, la versione salata è ricca di ricotta affumicata, patate lesse, cipolla arrostita ed erbe. La Carnia è anche una delle terre del Frico, poco o per niente conosciuto al di fuori del Friuli. Nato come piatto dolce, cui si aggiungeva zucchero o cannella, oggi il Frico è diventato salato, di cui esistono tante varianti. Riconducibili comunque a due grandi tipologie: quello morbido, una sorta di frittata al formaggio con patate e cipolla, e quello croccante che è preparato con formaggio grattugiato lasciato rapprendere a fuoco vivo. Il trittico della tradizione è completato dal Toc’ in braide (letteralmente intingolo nel podere) proposto solitamente come antipasto. È realizzato con una polenta molta morbida dove al centro viene posto un intingolo (toc) costituito da una fonduta di latte e formaggio: si condisce con farina di mais rosolata nel burro. Ora sediamoci a tavola.

Feva – Castelfranco Veneto (TV)

Locale raffinato, in stile minimal e intimo. La cucina di Nicola Dinato, premiata con la stella Michelin, si esprime in percorsi degustazione ma si può scegliere anche alla carta. Le proposte rivisitano i classici locali e nazionali, come il maialino alla diavola e il brasato crudo.

Antica Osteria al Forno – Refrontolo (TV)

Chiocciola Slow Food per uno degli approdi più golosi della provincia, dove la cucina prende il meglio della pianura e delle vicine montagne. Grande attenzione ai prodotti bio. Tra le specialità: le lumache con polenta, i bigoi con l’anatra, lo sformatino con erbe stagionali.

Borgoluce – Susegana (TV)

Salumi, carni, formaggi, funghi e ortaggi regnano nella cucina di questa ‘frasca’ che si trova all’interno di una curata azienda agricola, nel cuore della Valdobbiadene. Ad accompagnare i piatti, semplici e gustosi, il Prosecco e i vini della cantina, ma anche la birra prodotta in casa.

Osteria al Bacareto – Conegliano (TV)

Nella centralissima via Cavour, un luogo dove respirare il clima e i sapori tipici delle osterie trevigiane, seduti ai caratteristici tavoli in legno sulla strada. Ci si può limitare a un giro di ‘ombre’ e ‘cicheti’, come gustare una ‘pasta e fasoi’ o un risotto. Poi baccalà, sarde fritte e molto altro…

Nidaba – Montebelluna (TV)

Una casa di campagna, trasformata in un pub in stile underground. Con passione e bravura, i fratelli De Bortoli l’hanno portato ai vertici della categoria, sino ai Tre Boccali del Gambero Rosso. Birre pregiate e tante sfiziosità d’autore che si posso gustare anche nel curatissimo giardino.

Da Alvise – Sutrio (UD)

L’espressione della scuola carnica, con piacevoli ritocchi in chiave contemporanea che gli sono valsi la Chiocciolina di Slow Food. Dai Cjarsons al carrè di agnello, tutto è curato. Strudel di mele e tiramisù nella ricetta di Tolmezzo in dolce chiusura. Cinque camere a disposizione per una sosta.

Alla Pace – Sauris (UD)

Ristorante-locanda dalla storia unica (fatevela raccontare), gestito da oltre un secolo dalla famiglia Scheneider: il cognome ha un senso anche in cucina, perché i piatti sono in parte carnici e in parte tedeschi, sempre all’insegna della golosità. Formidabile la selezione di grappe.

Stella d’Oro – Verzegnis (UD)

Una certezza per gli appassionati, storica Chiocciolina di Slow Food che segue la rotta della stagionalità. Al di là che i suoi Cjarsons alle erbe sono cult della Carnia, ci sono piatti meno diffusi come l’insalata di ramaccioli marinati, il cervo in umido, la panna cotta al polline.

Gardel dell’Hotel Gardel – Arta Terme (UD)

Il ristorante di un curato hotel con spa, che fa della cucina del territorio il giusto vanto. La cuoca mette a tavola blecs (pasta all’uovo simile ai maltagliati) e cjarsons oltre a piatti di selvaggina e funghi in stagione. Cantina a vocazione regionale.

Riglarhaus – Sauris (UD)

Bellissimo lo chalet in legno e pietra che ospita il ristorante a gestione familiare, con banco di mescita e focolare regolamentari. In alta stagione, quando si può godere della terrazza, oltre ai classicissimi carnici si trovano altre specalità come i mues, a base di crema di formaggio e farina di mais.

Che ne pensi?

More To Explore

Anime

Daitan 3 stagione 1 presente su Netflix

Per tutti gli amanti dell’anime e dei cartoni degli anni 80, è un vero piacere segnalare che su Netflix abbiamo tutta la prima stagione di