Estate 2021: la disfida fra panettoni estivi e panettoni salati

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Panettone al Capocollo di Martina FrancaPanettone frico e polenta, veggie – Pasticceria Dolcevita, CodroipoLe Focacce di Attilio Servi Volevo essere un panetto – Rigacci ’48Il migliore d’Italia – Antica Pasticceria Castino di Pinerolo (TOPanArchico di Guido Sparaco, CasertaPasticceria Mazzali, Governolo MNI panettoni mediterranei e meneghiniPanettoni salati – Dario Nuti del Rome CavalieriIl panettone allo speck friulano, cipolla e formaggio – Dolce Vita, CodroipoÈ finita l’era del “Panettone in ogni stagione” ed è cominciata ufficialmente quella dei panettoni stagionali. Fra i tanti fenomeni sotterranei cui abbiamo assistito durante gli ultimi anni – e accelerati causa crisi pandemica – c’è quella della destagionalizzazione dei prodotti di pasticceria. Il primo, emblematico, caso è quello del panettone, che nel 2021 si fa tropicale. O salato. Ed ecco perché a noi ci convince di più la seconda ipotesi.

Prima fu il panettone artigianale

Il panettone artigianale è stato un boom degli ultimi 5-6 anni. Prima poche pasticcerie lo facevano internamente, prevalentemente a Milano e in Lombardia, e certo non c’era tutto questo hype che si registra adesso e che è esploso grazie a concorsi e a fiere di settore. Il panettone artigianale vende, a valore (non a volumi), ormai più di quello industriale e per questo più o meno tutti ci si sono negli anni gettati a capofitto. Pasticcerie, e poi forni, ristoranti, gelaterie… La cosa ha funzionato, benissimo, e quindi ecco che in molti stanno cercando di replicare il caso del panettone artigianale. Negli anni dopo il boom del tradizionale abbiamo assistito alla crescita dei panettoni farciti con mille gusti, per offrire più possibilità e quindi ampliare la gamma fra cui scegliere; e relative tendenze che di anno in anno hanno invaso il mercato di frutti rossi prima, caramello salato poi e infine pistacchio. Poi è stata la volta del pandoro, che prima era appannaggio solo di pochi coraggiosi lievitisti e che oggi invece è un po’ a thing.

Il ruolo di premi e concorsi

Premi, fiere e concorsi di settore così come le classifiche online hanno avuto il merito in pochi anni di “creare” un prodotto, portarlo all’attenzione mediatica, renderlo desiderabile e accessibile. Se non ci fossero stati i primi visionari a creare concorsi come Re Panettone forse tutto questo non sarebbe stato possibile. Da loro cominciato in sordina nel 2008 e poi esploso, per finire con il moltiplicarsi di riconoscimenti regionali o nazionali, il panettone artigianale è diventato una star.
«La colomba pesa circa il 30% del fatturato dei panettoni», ci aveva detto Nicola Olivieri in occasione della Pasqua. Lui nel 2019 aveva vinto il premio Miglior Colomba per il Gambero Rosso e visto impennare le vendite in modo consistente. I premi contano, come il passaparola, e sono fondamentali per spingere gli acquisti dei prodotti artigianali. Quali scegliere? A questa domanda hanno risposto con una ricerca promossa da CSM Bakery Solutions e Nielsen nel 2020. L’acquisto è altamente pianificato e la decisione di acquisto è influenzata dal digital buzz, ovvero dall’ampia disponibilità di articoli e recensioni online che rassicurano i consumatori, articoli, premi e da un professionista a garanzia, autorevole e affidabile, ma non per forza popolare: solo il 14% dell’audience crede che la sua qualità sia determinata dalla fama del pasticciere.

Colombe, pastiere e casatielli

Le colombe sono quindi un secondo momento dell’anno in cui impennare le vendite, ma la Pasqua resta un consumo più domestico e concentrato, in cui manca la fetta di panettoni-regalo che nel settore artigianale è altamente consistente. Ecco che allora sono arrivate pastiere e casatielli, con un vero boom nel 2021 anche in città come Milano di nuovi prodotti da ordinare per aggiungerli sulle tavole con parenti e amici.

Panettone estivo?

Lo aveva capito subito Davide Paolini, il celebre gastronauta, giornalista storico dell’enogastronomia italiana che già nel 2012 nella sua manifestazione Milano Golosa aveva lanciato il Panettone d’estate, un tour italiano volto a far conoscere l’allora ancora poco conosciuto panettone artigianale e portarlo sin sulle spiagge italiane proprio nel mese di agosto. L’iniziativa aveva avuto un buon clamore, ma forse poco successo a livello di abitudini alimentari. Il panettone è un dolce ricco, ricchissimo, che gli italiani associano alla ricorrenza del Natale e che difficilmente consumiamo, anche oggi a 9 anni di distanza, dopo marzo o a settembre. All’estero in realtà invece funziona diversamente, perché l’export di panettoni italiani artigianali (o la vendita ai turisti di passaggio) conosce una stagionalità meno marcata e macina vendite pure a luglio. Da Peck quando Milano era invasa di turisti per Expo, le vendite di panettone a luglio erano schizzate alle stelle e così confermano tutti i pasticcieri che esportano il prodotto: all’estero è un dolce italiano, come il tiramisù, lo si mangia a Natale, ma non solo.
In Italia nel 2021 si sta cercando una nuova strada. Panettoni estivi. Ne sentiremo parlare: lo ha fatto Ernst Knam, ovviamente al cioccolato, e pure Olivieri 1882, con canditi estivi di cedro, pesca, albicocca, ananas, fragola e limone; da mangiare in abbinamento a un succo di frutta.
Ma seppur nel giro di qualche mese se spunteranno come funghi, difficilmente avranno successo. La previsione è del tutto personale: il panettone, Natale a parte, non è un dessert, ma un dolce da colazione o da merenda, e quello artigianale lo si regala oltre che mangiarlo. Chi comprerà quindi un panettone da 40-50€ per fare colazione? O da regalare a chi? Visto che a fine cena a luglio di certo non ci si affetta un panettone in compagnia, anche se con i canditi esotici… Staremo a vedere.
Credits Ey Studio.

Panettone salato: il primo concorso dedicato

Ne scriviamo da anni: il panettone salato è la novità perfetta invece per destagionalizzare il panettone. Lo servi all’aperitivo o durante un pranzo, è quel mix fra dolce e salato che incanta il palato e in fondo è versatile come un bicchiere di bollicine. Lo fanno in tanti come Attilio Servi, il Salumificio Santoro con il suo Pancapocollo o il Pancettone della Pasticceria La Primula di Treviglio (e qui sotto leggete la selezione aggiornata al 2020), ma per la prima volta nel 2021 è arrivato anche il concorso: Una Mole di Panettoni Salati, a Torino. 1° classificato: Antica Pasticceria Castino di Davide Muro, Pinerolo, Piemonte, con il Panettone “Peperoni a acciughe”; 2° classificato: Re di Dolci di Pietro Sparago, Caserta, Campania, con il suo “Pan Ruralis” (formaggio caprino stagionato, pomodoro riccio di Caiazzo, olive nere Caiazzane e cipolla Alifana); 3° classificato: Panificio Pasticceria Pan & Dolci di Luca Gottardello, San Martino di Lupari, Veneto, con la proposta “Antipasto Veneto in Pirottino” (asparagi, soppressa veneta e Asiago).

1° Classificato: Antica Pasticceria Castino.

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