Filetto di maiale al pompelmo

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Per la ricetta del filetto di maiale al pompelmo, sbollentate le fave in acqua bollente salata per 1 minuto e 30 secondi, raffreddatele in acqua e ghiaccio, quindi scolatele. Sbucciatene metà e lasciate le altre intere.
Tagliate 2 cuori di lattuga in 6 spicchi ciascuno. Sfogliate l’indivia belga.
Arrostite entrambe le insalate in una padella con un velo di olio, per 3-4 minuti, finché non si saranno un po’ abbrustolite.
Cuocete il filetto in padella, rosolandolo a fuoco vivo con un filo di olio, un po’ di sale grosso, 1 spicchio di aglio e 1 rametto di rosmarino. Rosolatelo per 4-5 minuti da ogni lato, finché non sarà colorito uniformemente all’esterno, conservando il cuore rosa.
Eliminate il grasso di cottura, cospargete il fondo della padella con una spolverata di amido e stemperatelo con il succo di 1 pompelmo. Unite poi 1/2 bicchiere di vino rosso, 2 mestoli di brodo e fate ridurre il liquido per 5-6 minuti.
Filtrate il sugo e fatelo restringere ancora sul fuoco, finché non otterrete una salsa.
Pulite la lattuga rimasta e sbollentatela in acqua bollente salata. Frullatela poi con circa 70 g di olio, sale e pepe, fino a ottenere una crema verde.
Servite il maialino con la sua salsa, le fave, le insalate arrostite e pezzetti di pompelmo. Accompagnatelo con la crema di lattuga.
Abbinamento: uno dei rossi più indicati per il filetto di maiale, soprattutto quando il condimento è agrumato, è il Nero d’Avola. Il Sicilia Storie Ritrovate Terre del Sommacco 2016 di Mandrarossa è morbido e succoso.

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