I papaveri sott’olio di Antonia Klugmann

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Nascono d’estate e punteggiano prati e campi di grano, generalmente non trattati con pesticidi, tuttavia i papaveri, oltre che un fiammeggiante ambasciatore della bella stagione, possono essere anche una delizia gastronomica. 

Ce lo insegna Antonia Klugmann, al suo ristorante, l’Argine a Vencò (Udine), ha avuto l’idea di inserirli anche in un nuovo piatto del menu «della ripartenza», quello per questa primavera-estate.

«Generalmente si utilizza il germoglio (che in alcune regioni si sbollenta e si ripassa in padella con aglio e olio, ndr) del papavero prima che inizi a fare il bottone dell’infiorescenza» ci racconta la chef «abbiamo, invece, deciso di utilizzare proprio l’infiorescenza fintanto che è compatta».

Antonia Klugmann nel suo orto

La ricetta dei papaveri sott’olio

«Si fanno sbollentare per 30 secondi i boccioli in 500 g di in acqua acidulata aromatizzata con 20 g di sale, 20 g di zucchero, qualche bacca di ginepro e di pepe, alloro q.b., 100 g di aceto di mele, 100 g di aceto di vino rosso. Si scolano con una schiumaiola e si raffreddano velocemente in acqua e ghiaccio. Si asciugano per bene tamponandoli con un panno e si mettono in vaso sott’olio». 

Come servirli

La cuoca suggerisce di degustare le infiorescenze di papavero sott’olio abbinandoli a dei formaggi o, in alternativa, con verdure brasate. «In ristorante, invece, li proponiamo così: pasta fredda mantecata con centrifuga di acetosa e salsa di aglio novello. Pinoli, bruscandoli, papavero e acetosella».

Qualche idea in più? Le foglie tenere sono ottime, crude, nella misticanza. I germogli ideali per ripieni di tortelli o uniti alle uova in omelette e frittate. Infine, i petali, possono essere utili per colorare sciroppi e bevande fredde estive. 

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