Il canestrello (dolce e salato) di Carloforte

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Dell’incredibile e meravigliosa storia dei tabarchini vi avevamo già parlato. Anche del suo tonno, dello scucuzù, del piatto nazionale cascà e del pilau di Calasetta. Ma non vi avevamo ancora raccontato del dolce simbolo della gastronomia tabarchina, il canestrello, presente sia nella versione dolce che salata, più antica. Ce ne parla il demologo Andrea Luxoro, presidente dell’associazione Asuciasiun Culturole Tabarchiña, in occasione della giornata dedicata al canestrello di Carloforte che si è appena tenuta il 15 maggio, secondo il calendario del cibo italiano. Insieme a lui, uniti nella valorizzazione di questo prodotto d’eccellenza, Federico Monni, gelataio de Il Frutto divino, Giovanni Rombo Sommelier e responsabile della cantina U Tabarka e Vannisa Biggio insegnante e foodblogger, tutti di Carloforte.

Il canestrello: dolce e salato

Il canestrello è il dolce simbolo della convivialità di Carloforte: una piccola ciambella di circa 10-12 centimetri, fatta di farina, zucchero, strutto, uova, lievito, aromatizzata con scorza di limone e finocchietto, poi guarnita quasi sempre con una glassa d’albume. Con ogni probabilità, spiega Andrea, rappresenta la forma originaria del canestrello ligure, che però oggi indica un altro dolce, un frollino a forma di fiore, di dimensioni più grandi. Dunque ancora una volta è come nella cucina tabarchina si fossero conservate forme più arcaiche di alcune specialità liguri, una sorta di scrigno di sapori perduti; “come e perché abbia preso piede la variante moderna rispetto a quella più arcaica è tutt’oggi oggetto di studio”, continua Andrea. “Ma in ogni caso continuano i richiami continui tra questi due luoghi”. Infatti, testimone di questo legame è la statua di Caterina Campodonico al cimitero monumentale di Staglieno a Genova, nella quale la venditrice ambulante di reste di nocciole e canestrelli si fa ritrarre mentre tiene stretta in mano una grossa ciambella lievitata identificabile come un grande canestrello da braccio, funzionale alla vendita ambulante.

Ma il canestrello di Carloforte non è solo dolce: come ricorda Vannisa Biggio, esiste anche una versione più rustica, priva di uova e poverissima di zucchero, adatta al tempo di quaresima; sono i canestrélli da pasciun, cioè i canestrelli della passione, che prima della cottura in forno, si passano per qualche istante in acqua bollente con foglie di granturco, limone e cenere, per garantire lucentezza. “Questa versione, priva della parte dolce si avvicina al canestrello salato, nello specifico al canestrello taggiasco, mentre la cottura ricorda quella del tarallo o del canestrello novese”, scrive Vanessa. Se trovare questa versione è più difficile, quella dolce più classica inizia ad essere commercializzato già nella seconda a metà del XX secolo; in passato, infatti, venivano prodotti e consumati solo a casa. Oggi, invece, a Carloforte ci sono circa dieci produttori, come Antonella Buzzo di Pasta Fresca da Giorgina e il consumo di questo dolce ha conquistato il mondo della ristorazione, forse anche proprio come forma di riappropriazione identitaria. Un’identità minacciata, quella tabarchini, non ancora riconosciuta a dovere. “Come spesso accade la rinnovata attenzione nei confronti dei piatti simbolo delle identità locali, favorisce la sperimentazione in cucina”, scrive Andrea: in particolare sottolineiamo l’esperienza di Federico Monni de Il Frutto Divino Gelateria di Carloforte, che da qualche anno ha iniziato a proporre il gelato al canestrello e un semifreddo ad esso ispirato. Ma per tradizione il canestrello tabarchino va “bagnato” nel moscato e talvolta anche nell’impasto stesso si trova il vino bianco, per garantire una maggiore croccantezza.

L’abbinamento con il moscato

Se il rito del canestrello è una delle tradizioni storiche più sentite di Carloforte, il suo abbinamento con il moscato passito non è di certo da meno. Da sempre prodotto nelle tante vigne dell’Isola di San Pietro, questo vitigno è tra i più importanti e antichi di tutto il panorama vitivinicolo sardo, coltivato già nell’antichità, fin dai tempi dei Fenici e dei Romani. Ricordiamo che l’isola ha una superficie di circa 5000 ettari: “ciò significa che escludendo le aree abitate, le zone non coltivabili e impervie e le saline, rimane una porzione di territorio piuttosto ristretta, e quindi gli oltre seicento ettari di vigneti stanno a significare che la gran parte del territorio coltivabile era impianta a vigne”, come dice lo scrittore Sergio Rossi. Dopo un periodo a cavallo tra l’800 e il 900 in cui fu quasi dimenticato, complice anche la decimazione dei vigneti italiani ed europei dovuti al parassita della filossera, è tornato in auge dalla fine degli anni ‘70, con alcune aziende vinicole che hanno ricominciato a coltivare e vinificare questa pregiata varietà, più che altro per produzione domestica.

Ad oggi l’unica azienda che produce e vende moscato a Carloforte è la Cantina U Tabarka, che nel 2003 ha deciso di dare nuovo impulso a questo vitigno piantando il primo vigneto e nel 2005 imbottigliò la prima annata di questo moscato chiamandolo Quae (in dialetto carlofortino voglia). “Questo vino che non viene fatto tutti gli anni, ma solo nelle annate migliori in cui le condizioni climatiche e la salute delle vigne permettono l’appassimento ottimale delle uve”, racconta Giovanni Rombo, sommelier della Cantina. “L’associazione con il canestrello poi è funzionale all’esaltazione delle reciproche caratteristiche, soprattutto quando viene servito caldo e può esprimere al massimo la pienezza degli aromi del limone e del finocchietto. In questo modo l’abbinamento è senz’altro armonico, le note aromatiche del canestrello di scorza di limone e di finocchietto si sposano perfettamente con la dolcezza e l’elegante avvolgenza del moscato passito”, continua Giovanni. “L’acidità del moscato ci rinvita a un altro sorso e un altro canestrello, e se alla fine vorrete immergere un pezzo di canestrello nel vino, sarà peccato di gola ma estasi di piacere, un tripudio di gusto in un sodalizio eno-gastronomico che sa più che mai di Mediterraneo”.

La ricetta tradizionale del canestrello di Carloforte

La ricetta che segue è quella più tradizionale che ci sia. Ci è stata data da Vannisa Biggio, insegnante e food blogger di Carloforte: “per una tabarchina doc come me è sempre emozionante parlare della nostra piccola realtà, fatta di tradizioni e cibi semplici. Nel mio piccolo, cerco di diffondere più che posso la nostra cultura di nicchia, presentando i piatti tipici tabarchini sulla mia pagina Instagram e sul mio blog”.

Ingredienti

1 kg di farina
6 uova
400 g di zucchero
100 g di strutto
scorza di un limone
2 bustine di lievito
2 bustine di vanillina
qb semi di finocchio
un pizzico di sale

Procedimento 

Disponete la farina a fontana, mettete al centro le uova, un pizzico di sale, la vanillina, la scorza di limone grattugiata, lo strutto i semi di finocchio, lo zucchero e il lievito. Mescolate prima con una forchetta, poi impastate con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo.
Formate dei filoncini dello spessore di un dito e lunghi 24-26 cm, sovrapponete le estremità e ricavare delle ciambelle.
Disponete i canestrelli su una teglia rivestita di carta da forno e cuocete a180° per 15-20 minuti.

La ricetta classica prevede che i canestrelli vengano poi ricoperti con una glassa preparata con albume e zucchero a velo e poi decorati con confettini colorati, con lo stesso impasto sinconfezionano i cavagnétti di Pasqua, le fantiñe, e la lüña per la Domenica delle Palme, unico dolce dedicato alla luna piena che regola la data della Pasqua.

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