In cima al Gran Sasso anche le pecore sono gentili

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Canestrato: il formaggio di pecora del Gran SassoCanestrato: il formaggio di pecora del Gran SassoCanestrato: il formaggio di pecora del Gran SassoCanestrato: il formaggio di pecora del Gran SassoCanestrato: il formaggio di pecora del Gran SassoCanestrato: il formaggio di pecora del Gran SassoCanestrato: il formaggio di pecora del Gran SassoCanestrato: il formaggio di pecora del Gran SassoCanestrato: il formaggio di pecora del Gran SassoCanestrato: il formaggio di pecora del Gran Sasso

Inserito nel circuito dei Borghi più belli d’Italia, Castel del Monte (Aq) è arroccato a 1345 m di quota nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga dove sono state censite ben 300 essenze foraggere contro le 20-30 delle Alpi.

La tradizione del canestrato

Qui l’antica tradizione dell’allevamento ovino ha creato un terreno fertile per i produttori di formaggio fra cui spicca il canestrato di Castel del Monte, Presidio Slow Food: pasta cremosa anche dopo una lunga stagionatura, sentori vegetali, speziati, fruttati, 7-8 per cento di grassi e proteine. La crosta riporta le impronte del canestro (da qui il nome) dove veniva conservato.

«Ho iniziato oltre 40 anni fa, seguendo le orme di mio padre e oggi contiamo 3mila pecore fra Gentile di Puglia, Sarda, incrocio da latte e Merinizzata, da cui ricaviamo anche lana», racconta Giulio Petronio, titolare dell’Azienda Zootecnica Gran Sasso. «Al centro c’è sempre il pascolo, ma la transumanza si è spostata dalla Puglia ad alcune zone collinari del pescarese e, nei mesi più caldi, le greggi salgono verso Campo Imperatore. La tecnica di lavorazione segue quella di un tempo: il latte appena munto viene portato a una temperatura di 38°, si aggiunge il caglio e si lascia riposare per mezz’ora. Una volta ottenuta la cagliata si trasferisce nelle fuscelle di plastica e si lascia scolare per eliminare il siero in eccesso. Dopo 24 ore in acqua e sale, le forme sono pronte per la stagionatura che va dai due mesi per le pezze da 1,5 kg ai due anni per quelle da 10 kg. Sempre in condizioni di temperatura e umidità controllate che riproducono un ambiente simile a quello delle grotte e dei cellari», spiega Petronio, che dal siero ottenuto dopo la lavorazione del canestrato ottiene una deliziosa ricottina di pecora.

… alle stelle

Richiesto da chef stellati non solo abruzzesi, il canestrato di Castel del Monte costa intorno ai 22 euro al chilo e si può degustare in loco approfittando di due eventi estivi: la Rassegna Ovina sull’Altopiano di Campo Imperatore (5 agosto) e la Notte delle Streghe (17 agosto) che si svolge fra i vicoli e gli “sporti” del paese, tunnel sotterranei scavati nella roccia, con spettacoli teatrali itineranti, concerti, bancarelle e stand gastronomici. Per chi volesse pernottare, accoglienza abruzzese “forte e gentile” con cucina da Loredana che organizza attività outdoor.

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