In difesa della cucina milanese (che rischia l’estinzione)

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Eataly deliveryRoc: la rosticceria di ContrasteCivelli e i panini gourmetPeck: la storia su e-commerceB:ur a casaGiannasi e il pollo a domicilioGastronomia di periferiaDa Giacomo RosticceriaGastronomia Stendhal Zoppi & GallottiRisotto, panettone e cotoletta hanno fatto il giro del mondo iscrivendo la cucina milanese a protagonista della cucina italiana; insieme a pasta, pizza e altre ricette come il tiramisù. Milano si è conquistata un posto d’onore nella storia gastronomica patria, eppure la cucina milanese va salvata dall’estinzione.

La vera cucina dei milanesi

Cotoletta e risotto sono famosi in tutto il mondo, certo, esportati nel nostro Sud in cambio di spaghetti e pomodoro, e poi all’estero. Ma la cucina milanese non è solo questa, e anzi, a ben vedere, non è mai stata questa e basta. Nelle case dei milanesi si mangiava e si mangia altro. Ai tempi della guerra si mangiava poco, prima la città si approvvigionava dalle cascine di quello che poi è diventato il Parco Agricolo Sud Milano. Verze, polenta, riso, pane di segale, granoturco e miglio o di farina di castagne, baccalà e pesce di lago. Carne poca, di maiale o di animali da cortile come l’oca, e formaggio lodigiano. Cassoeula, zuppe di pane e minestre di riso facevano parte della dieta quotidiana, trippa, nervetti e insaccati di quella delle feste; mentre solo i benestanti potevano contare su lussi come la carne di vitello per la cotoletta o lo zafferano con cui insaporire il risotto.

A Milano si mangiano più cous cous che polenta, più sushi che cotolette

Il boom economico e la cucina cosmopolita di Milano

Agli annali passano sempre solo le ricette dei ricchi, mai quelle della fame, ma è solo con il boom economico e dopo la Seconda guerra mondiale che alimenti come la carne, formaggi e salumi entrarono nella dieta e nelle abitudini culinarie quotidiane. Ma nel Dopoguerra successe anche un’altra cosa: la popolazione di Milano passò in due decenni, tra il 1951 e il 1971, da 1.275.000 a 1.725.000, fino a raggiungere il suo massimo nel 1973. Questo significa che non appena ci fu davvero da mangiare e da cucinare, le tradizioni cominciarono a mischiarsi e a Milano arrivarono nuovi prodotti come pasta e sugo. Nel 2017 soltanto tre cittadini su dieci erano nati nei confini metropolitani. Il 70% almeno oggi è figlio dell’immigrazione, prima dal Meridione e oggi dal mondo. Nel 2020 fra i primi cinque cognomi diffusi a Milano insieme ai Brambilla e ai Colombo campeggiava anche Hu, che ha oramai sorpassato i Ferrari. Se guardiamo ai nuovi nati, Hu supera tutti. Questo per dire che nelle case dei milanesi non si parla e non si mangia milanese, e forse non lo si è quasi mai mangiato, e che quindi la tradizione culinaria cittadina ha sì effettivamente bisogno di essere conservata.

Le nonne milanesi non esistono

Le nonne milanesi non esistono da un pezzo (e lo dice una milanese di Milano-Milano, rarissima figlia di due milanesi… ma con una nonna veneta e una polacca) e se non ci fossero gli chef alcuni piatti si sarebbero già estinti da un tempo. Se in provincia, al Sud o in città come Roma la tradizione vive ancora nelle case, a Milano, siamo onesti, si mangia più cous cous che polenta e più sushi di cotolette. Ci sono di certo più pokerie che trattorie e quando viene qualcuno in visita per fargli assaggiare un risotto con l’ossobuco fatto ad arte, si finisce per andare al Ratanà.

La cucina milanese contemporanea

Cesare Battisti è un milanese nato a Milano nel 1971, dal 2009 è chef e oste di questo ristorante che è un punto di riferimento a Milano. È uno dei cuochi più rappresentativi della tradizione milanese e lombarda, riletta con tecniche attuali, perché ne ha fatto una missione; e oggi persino un libro. Cucina milanese contemporanea è il suo libro (Guido Tommasi Editore) scritto insieme al giornalista Gabriele Zanatta, milanese di sangue veneto e pugliese, e illustrato da Gianluca Biscalchin, nato a Roma da padre milanese, cresciuto a Firenze e felicemente residente a Milano da oltre 20 anni. È un libro nato per riscoprire la cucina della Città della Madonnina, le origini dei suoi piatti più celebri come il Risotto alla milanese, ma anche per ritrovare preparazioni buonissime che rischiavano di finire nel dimenticatoio come Ris ed erborin, Rüsumada o la Cassoeula: quella vera, a base d’oca. Insomma, 73 ricette che esplorano il passato e anche il presente della cucina milanese, con creazioni contemporanee e più attuali, con insalate e piatti a base vegetale, per i milanesi di oggi.

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