La migliore pasticceria salata d’Italia (esiste e va provata subito)

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Non chiamatele pizzette o salatini, qui siamo proprio all’inizio di una piccola rivoluzione nel campo della pasticceria. Che da dolce diventa salata.
In ogni crisi c’è sempre una grande opportunità e la pasticceria italiana è riuscita negli ultimi due anni davvero ha coglierla. Vendite online, delivery, nuovi prodotti hanno rivoluzionato il settore e aperto la porta a novità fatte per restare. Le difficoltà aguzzano l’ingegno ed ecco che da un lato la logistica è diventata importante quanto saper fare una bella crema pasticciera, inserendosi a pieno titolo fra le abilità di chef, ristoratori e pasticcieri. Ma oltre a forme diverse di vendita sono nati nuovi prodotti che puntano a colmare una mancanza di fatturato registrata nei mesi del lockdown e con le nuove abitudini di consumo. Le fonti di ispirazioni per la creatività rispondono quasi sempre a esigenze molto materiali.

Dai biscotti artigianali all’aperitivo in pasticceria

L’avevamo raccontato in merito al “caso” dei biscotti artigianali. Con la diminuzione dei consumi fuori casa e una vita molto più casalinga, le vendite dei prodotti per la colazione domestica sono aumentati a dismisura nella GDO e anche fra le fila dei produttori artigianali. La pasticceria salata nasce dalla stessa esigenza: allargare le occasioni di consumo in pasticceria, includendo l’orario “morto” del pomeriggio e dedicandolo invece all’aperitivo. La sfida che la situazione attuale ha posto a Paolo ed Andrea Sacchetti della Pasticceria Nuovo Mondo a Prato nel ripensare l’offerta della pasticceria. Ha giugno 2020 hanno inaugurato il format “Aperitivo con pasticceria”, cui è stata dedicata un’ampia produzione salata: finanziera al nero di seppia con spuma di robiola e pesce spada, sablè aromatizzato con oliva nera e arricchito con gelatina di pomodoro e ribes, crema alla mozzarella di bufala e caviale di oliva nera, il cannolo siciliano salato con ricotta del pastore e pistacchi tostati. Il successo tra i clienti è stato immediato ed è arrivato anche il premio speciale dedicato alla “Miglior Pasticceria Salata” del Gambero Rosso.

Pancettone o Cantucci e vino

Sempre dall’esigenza dell’aperitivo nasce la linea della Pasticceria La Primula di Treviglio. «Amo molto l’aperitivo, è un momento di relax a cui non si vuole rinunciare anche se i locali sono chiusi», spiega Mattia Premoli e proprio pensando al momento dell’happy hour domestico è nato il Pancettone, «un panettone dolce, sofficissimo, con sospensioni salate», dal successo immediato, una pasticceria mignon, più elaborata, sempre pensata per l’aperitivo e infine i Cantucci salati al mais, arachidi e peperoncino, fatti proprio per accompagnarsi al vino, ma non al vin santo. Da questo mese lanceranno infatti anche un kit aperitivo disponibile solo su Treviglio, con l’offerta della consegna gratuita per un periodo limitato di tempo e la possibilità di richiedere anche l’acquisto di vino in abbinamento.

Brioche allo speck e pasticceria di mare

La pasticceria salata si sta espandendo a macchia d‘olio per l’Italia. A Milano ha aperto Loste Café, forno e caffetteria danese nello stile e nella genesi (i due fondatori si sono incrociati proprio al Noma di Copenhagen): sforna girelle con speck e semi di senape a colazione. Non parliamo di croissant aperti e farciti di prosciutto o formaggio, ma di brioche in cui al posto della marmellata la farcitura è salata. La pasticceria di stile francese L’Ile Douce produce invece babka salati e croissant super sfogliati farciti con verdure cotte a bassa temperatura in osmosi con spezie e aromi, salumi pregiati e formaggi francesi. Da Pavé è arrivata la brioche salata al Chimichurri… Esiste persino la pasticceria di mare Fishion, per l’aperitivo e per cominciare una cena in cui macaron, tartellette, cannoli siciliani e bignè fungono solo da supporto e vengono reinterpretati per accogliere le materie prime provenienti dal mare. La pasticceria napoletana Malià, sempre a Milano, ha invece dei babà salati (che arrivano anche a domicilio con Cosaporto.it).
Pasticceria salata della Pasticceria La Primula, TreviglioPancettone, Pasticceria La Primula, TreviglioLe brioche farcite di L’Ile Douce, MilanoBabà salati di Malià, MilanoPasticceria di mare di Fishion, MilanoPasticceria salata della Pasticceria Nuovo Mondo di PratoLa special edition di Pavè, MilanoLa girella salata di Loste Café, MilanoPan Brioche di Olivieri 1882

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