La parmigiana di melanzane in versione moderna

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Protagonista in copertina del numero di giugno de La Cucina Italiana, la parmigiana di melanzane. Tre regioni si contendono i natali di questo celebre piatto della nostra tradizione: Sicilia, Emilia‐Romagna e Campania. Esaminare le diverse tesi richiederebbe un piccolo trattato storico-linguistico. La storia, per cominciare, ci farebbe propendere per la Sicilia, dove la melanzana fu portata dagli Arabi e dove oggi c’è la più vasta coltivazione del Paese. Tuttavia, alcuni sostengono che sia arrivata prima in Campania, dove è coltivata una delle più note varietà, la Violetta di Napoli. La ricetta della parmigiana, poi, è formulata per la prima volta a metà del Settecento da Vincenzo Corrado, cuoco dell’aristocrazia di Napoli, e raccontata, nel 1839, addirittura in dialetto partenopeo, come piatto tipico da Ippolito Cavalcanti, letterato e cuoco campano. L’approccio linguistico, invece, ci divide tra Parma e Sicilia: diversi dizionari anche etimologici sostengono che cucinare alla parmigiana indichi un’usanza tipica di Parma, o l’utilizzo del parmigiano. D’altra parte, il termine potrebbe derivare dalla parola siciliana «parmiciana», che indica un’imposta fatta di listelle di legno leggermente sovrapposte, come le fette di melanzana. È infatti più corretto titolare la ricetta come «parmigiana di melanzane» (non come «melanzane alla parmigiana»), per alludere alla disposizione degli ortaggi a strati. Quale che sia l’origine, comunque, oggi è un piatto che unisce: il parmigiano, giunto magari in un secondo momento in sostituzione del pecorino, è ormai parte integrante della ricetta, così come la mozzarella campana, e ben si sposano con la melanzana, tipica della gastronomia siciliana. Poi, neanche a dirlo, al di là dei quattro capisaldi, melanzana, pomodoro, mozzarella e parmigiano, la ricetta ha moltissime varianti: alcuni aggiungono le uova, altri un pizzico di cacao amaro, c’è chi preferisce la cipolla e chi l’aglio nel sugo, chi infarina prima di friggere, chi no. E come spesso accade in Italia, ogni famiglia si sente depositaria della «vera ricetta».

Parmigiana di melanzane in versione moderna

Impegno Medio
Tempo 1 ora più 2 ore di riposo
Vegetariana

Ingredienti per 6-8 persone:
600 g mozzarella
500 g pomodori perini
400 g melanzane lunghe
(Violetta di Napoli)
200 g vino bianco secco
2 fette di pancarré
aceto
alloro – timo – maggiorana
zucchero – aglio
pesto di pomodorini o pomodorini secchi sott’olio
Parmigiano Reggiano Dop
olio extravergine di oliva
sale – pepe in grani

Procedimento:

Portate a bollore in una casseruola il vino bianco con pari quantità di acqua e aceto, 1 cucchiaino di pepe in grani, 2 foglie di alloro, 2 rametti di timo e 2 di maggiorana, una presa di sale e una di zucchero.

Mondate le melanzane e tagliatele a rondelle spesse poco meno di 1 cm.

Tuffatele nella miscela in ebollizione e lasciatele cuocere per 4-5 minuti, non tutte insieme, ma in tre turni circa.

Scolatele e fatele raffreddare su un vassoio, quindi raccoglietele in un recipiente e copritele di olio, profumando con 2 spicchi di aglio interi e rametti di timo e maggiorana.

Lasciatele riposare per 2 ore.

Tagliate a rondelle regolari anche i pomodori, conservando gli avanzi, e la mozzarella, quindi componete un anello in una teglia rotonda,
alternando le melanzane sgocciolate, i pomodori e la mozzarella.

Togliete la crosta del pancarré, tritatela e abbrustolitela in padella con un filo di olio e foglioline di basilico.

Bagnate la mollica in 2-3 cucchiai di aceto.

Frullate i pezzetti di pomodoro avanzati (ne dovrete avere circa 200 g) con 50 g di olio, il pane ammorbidito nell’aceto, 2 cucchiai di pesto
di pomodorini (o altrettanti pomodorini secchi sott’olio, a pezzettini), sale e pepe, ottenendo una salsa, che servirete al centro dell’anello.

Completate con scaglie di parmigiano, foglioline di basilico fresco e il pane abbrustolito.

ricetta JOËLLE NÉDERLANTS, testi LAURA FORTI, foto RICCARDO LETTIERI, styling BEATRICE PRADA

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