Montanara o pizzella fritta: la ricetta napoletana

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Quando si parla di pizza fritta e di montanara si fa un po’ di confusione, è il momento di fare chiarezza. Sebbene possano essere considerate entrambe “pizze fritte”, la differenza sta tutta nella forma: la pizza fritta è chiusa a mo’ di calzone e farcita all’interno con un ripieno, mentre la montanara è vuota, ha una forma rotonda ed è condita all’esterno.

Montanara in versione più grande, da dividere in spicchi, oppure in versione “mini”: le montanarine sono un must ai buffet delle feste, impensabile non trovarle in un cuoppo fritto, ma diffuse anche come antipasto in pizzeria (sì, a Napoli prima della pizza mangiamo anche l’antipasto).

Conosciute anche come pizzelle e nate come evoluzione delle zeppole di pasta cresciuta, le montanare hanno una storia risalente alla seconda guerra mondiale, quando avere a disposizione un forno a legna era un lusso. La soluzione? Friggere la pasta della pizza in olio bollente (oppure nello strutto) e condirla con quello che si aveva a disposizione. La pizza fritta veniva farcita solitamente con pomodoro, cicoli e ricotta, mentre la montanara soltanto con pomodoro, formaggio e basilico. Proprio come erano soliti fare i cosiddetti “montanari”.

Montanare o pizzelle fritte: la ricetta napoletana

Sia la pizza fritta che la montanara sono fritte, la differenza sta semplicemente nella modalità di cottura e farcitura. A svelarci i segreti di questa antica ricetta ci ha pensato Lorenzo Sirabella, giovane pizzaiolo di origini ischitane che ha portato Dry Milano all’ottavo posto delle 50 top pizza 2020. Tutto merito della sua infinita passione per la tradizione partenopea, soddisfatta nelle proposte legate alle sue origini e rivisitata nelle creazioni più moderne o ispirate al meglio della cucina italiana.

Qual è allora la differenza fra pizza fritta e montanara? L’impasto, uguale per tutte e due le pietanze, viene innanzitutto steso con i polpastrelli: nel caso della pizza fritta viene farcito, ripiegato su se stesso (oppure coperto con un altro disco di pasta), sigillato e fatto friggere ad una temperatura non superiore ai 185°C; la montanara, invece, viene fatta cuocere intorno ai 185-190°C, a seconda della grandezza, ed è farcita soltanto dopo la cottura. Come si prepara? Ecco la ricetta delle montanare classiche di Lorenzo Sirabella.

Ingredienti per 8 montanare da 50 g

250 g farina tipo “0” o “00”
150 g acqua fredda
8 gr sale
1 g lievito secco oppure 3 g lievito fresco
300 g pomodorini del Piennolo
basilico
formaggio pecorino

Procedimento

Versate l’acqua in una ciotola capiente e stemperate il lievito. Unite, poco a poco, il 30% della farina, evitando formare grumi. Aggiungete il sale e continuate a impastare con il resto della farina, sempre poco alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e soffice. Lasciate riposare l’impasto per 3 ore, coperto con un canovaccio umido a temperatura ambiente.

Dopo le 3 ore di riposo, formate dei panetti di circa 50 g e lasciarli lievitare per circa 6 ore, adagiandoli su un po’ di farina e coprendoli sempre con il canovaccio umido. Quando i panetti saranno ben lievitati, stendeteli in modo omogeneo facendo pressione con i polpastrelli, creando la forma delle montanare.

Cuocete leggermente i pomodori del Piennolo in padella, con olio extra vergine di oliva e uno spicchio d’aglio. Immergete le montanare nell’olio a 190°C e cuocete per circa 40 secondi per lato. Appena cotta, asciugate bene ogni montanara con carta assorbente e infine condite con il pomodoro, aggiungete qualche fogliolina di basilico e una spolverata di pecorino.

Montanara fritta: condite a piacere!

Dopo aver imparato a preparare l’impasto per fare la montanara, non vi resta che divertirvi con gli abbinamenti: con burrata e acciughe, con friarielli e salsiccia, con scarola e olive. E per farci ammaliare dalle proposte di Lorenzo Sirabella a Dry Milano, provatela con crema di carciofi e mortadella.

Foto Luigi Insolvibile.

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