Nel nome del lievito: tra vino e pane

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Il lievito è il filo rosso che unisce due simboli fondamentali della cultura enogastronomica italiana, il vino e il pane. Grazie a esso nascono cose buone, che sono nutrimento per il corpo e per la mente. Chi è abituato ad assistere alla sua magia non può rimanere insensibile a tematiche come la tutela del territorio, la salvaguardia della biodiversità e il benessere delle persone. Ne abbiamo parlato nell’ambito del nostro evento digitale “Il futuro che ci aspetta” con Arturo Ziliani, enologo e amministratore delegato della cantina Guido Berlucchi, e con Roberta Pezzella, che ha appena aperto il forno PezZ de Pane nella sua Frosinone.

Meno cemento, più vigne

Dalle cantine della Guido Berlucchi, proprio 60 anni fa, è uscita la prima bottiglia di Metodo Classico, destinata a cambiare la storia del territorio e a rendere la Franciacorta, quel che oggi è, cioè il distretto spumantistico più importante d’Italia. Arturo Ziliani ha ricordato come la provincia di Brescia, che ospita il territorio vinicolo, sia dedita all’industria pesante e come le distese di vigneti abbiano contribuito sia al benessere ambientale sia ad offrire un’alternativa di reddito agli abitanti della zona. Il suo desiderio per il futuro? “Far conoscere l’intera Franciacorta come la zona vinicola più verde del mondo” dice Ziliani senza esitazioni; “con il Consorzio abbiamo ultimato un protocollo viticolo sostenibile, che contiene preziose linee guida per tutti i viticoltori, con una particolare attenzione alla preservazione delle riserve idriche e della biodiversità. Vogliamo anche migliorare l’ospitalità, creando una rete di ristori, ospitalità e patrimonio storico, che incentivi sul territorio un turismo slow e che offra nuove occasioni di reddito”.

L’importanza della rete

Fare sistema anche tra competitor, aiutarsi nel perseguire un obiettivo collettivo più alto degli interessi del singolo è fondamentale. Ce lo ha ricordato Roberta Pezzella con i lieviti che utilizza nel suo forno e che le sono stati donati da altri panificatori sparsi per il mondo. Persone che ha conosciuto durante i suoi viaggi e con cui ha stretto un legame importante, tanto da ribattezzare i lieviti con i loro nomi. “Lo scambio tra colleghi aiuta a crescere” esordisce Roberta. “Sono stati incontri spesso fortuiti, in qualche caso non parlavamo neppure la stessa lingua, ma ci siamo capiti lo stesso, perché il pane e il lievito uniscono tutti”. Anche Arturo Ziliani ha sottolineato come sia fondamentale la collaborazione tra i vignaioli franciacortini, che hanno istituito uno dei consorzi di tutela più coesi d’Italia. “Tra noi produttori ci incontriamo spesso per assaggiare i nostri vini alla cieca e scambiarci opinioni. Il Consorzio raggruppa aziende di diverse dimensioni, ma tutti hanno l’obiettivo comune di produrre vini di alta qualità: per questo motivo abbiamo messo a punto uno dei disciplinari più severi in termini di affinamento sui lieviti e di numero massimo di bottiglie che si possono produrre per ettaro”.

Il colore del futuro che verrà

Per Roberta Pezzella ha il colore giallo, come la distesa di grano bio che vorrebbe piantare per avere a disposizione una materia prima a km 0, con il controllo totale della filiera produttiva, dal campo al forno. Per Arturo Ziliani ha il colore verde delle distese di vigneti, inerbiti e punteggiati di fiori, culla della biodiversità e baluardo contro il grigio del cemento. Per noi ha il colore rosa della speranza. La speranza che sempre più persone si impegnino con piccoli e grandi progetti a tutelare il mondo del futuro, proprio come hanno fatto Roberta e Arturo.

Potete rivedere il talk QUI

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