Pesce macerato, muffa e molto altro (da mangiare)

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«Moreno e io siamo ossessionati dalla ricerca di nuove consistenze, dai sapori travolgenti e dagli abbinamenti inusuali, per questi motivi non smetteremo mai di sperimentare». Così, Luca Abbadir, storica spalla dello chef 2 stelle Michelin Moreno Cedroni di La Madonnina del Pescatore a Senigallia è certo che non deve esserci un limite alla ricerca e alla sperimentazione. Ecco perché a fianco del ristorante stellato è nato un vero e proprio laboratorio di ricerca e sviluppo, il Tunnel. La tendenza è consolidata nelle cucine dei grandi chef: serve avere attrezzature, tempo, spazio e un luogo dove sperimentare i propri piatti o, meglio, preparazioni, prima di poterle utilizzare nel menù. Lo chef Moreno Cedroni ha creato in un vecchio garage il Tunnel e Luca Abbadir ci trascorre i mesi di chiusura stagionale del ristorante; e nel 2020, molto, molto tempo. Se da un lato la ristorazione si è fermata per i clienti, gli chef non si sono certo riposati sugli allori durante i mesi di zona rossa e oggi se ne vedono i risultati.

Il Tunnel

Il Tunnel era un garage. Più di 15 anni fa è diventato un deposito per le conserve di pesce prodotte da Cedroni. Negli ultimi mesi si è trasformato definitivamente in un laboratorio con autoclave, per la pastorizzazione e sterilizzazione delle marmellate. Sembra la Bat-caverna. Negli ultimi tempi è stato arricchito da ulteriori attrezzature come un frullatore a immersione con ultrasuoni, cella all’ozono per la maturazione del pesce e rotavapor (distillatore); e questi sono solo alcuni degli strumenti in grado di supportare la fame di conoscenza e di ricerca dei due chef. «Come altri ristoranti, prima avevamo queste apparecchiature molto delicate in cucina, ma abbiamo poi deciso di spostare tutto in un locale apposito. Per avere la padronanza di gestione di questi macchinari sono necessari tempo, errori e prove continue, per questo abbiamo creato un team dedicato, tra cui un chimico», spiega Luca, che lavora nel confronto continuo, creativo, rispettoso e umano con lo chef Cedroni.

Cosa mangeremo nei nuovi menù

Sono figlie del laboratorio more e bacche che sanno di amarena, grazie alla fermentazione, infatti, perdono completamente l’acidità, risultando più versatili e meno aggressive al palato. Kefir e pastinaca fermentata, pesce dryage come la ricciola che viene messa a maturare appesa per settimane in celle all’ozono, perdendo così circa metà del peso, ma concentrando tutto il sapore. Impasti autolievitanti, dai lunghi tempi di maturazione e cotti in pentole di ghisa, nati dall’esigenza dello chef Abbadir di produrre pane senza il supporto di macchinari, esaltando il sapore del grano che risulta privo di acidità. Kalanchoe, una pianta grassa del Madagascar, acida, croccante e ricca d’acqua, muffe, una colatura di cavallette e molto altro ancora in fase sperimentale.

Dessert alla cera d’api

Nati grazie alla collaborazione tra Abbadir e Cedroni e divenuti successivamente realtà, sono oramai famosi due dessert: Dolce al cioccolato e Ape regina. Il primo punta a sbalordire il commensale grazie alla deviazione mentale creata da un inversione cromatica. Questo viene servito in una fava di ceramica contenente, in diverse consistenze, cioccolato dai toni bianchi e trasparenti. Il secondo, invece, come richiama il nome, è stato pensato per valorizzare l’ingrediente miele e sensibilizzare il cliente verso le api, insetto di primaria importanza per la vita sulla Terra. Il piatto è stato prodotto attraverso la stampa 3D delle celle di un alveare e da uno stampo in silicone, dove è stata colata cera d’api. Un dolce a base di fiori, cera, miele valorizzato dal tocco untuoso del piatto. Il gelato al miele millefiori contiene cera, addensante naturale, che frullata con ultrasuoni si amalgama perfettamente alla panna e al latte, regalando al palato una setosità unica nel suo genere.

Fino a dove ci si può spingere?

Come in ogni ricerca, ovunque, senza preclusioni. Sapendo che alcuni esperimenti non porteranno a nulla e altri invece a piatti che entreranno nel menù; o nella storia della cucina. Proprio questo desiderio di evoluzione e sperimentazione degli chef ha portato nei decenni, a cascata, grandi innovazioni e cambiamenti epocali sino nelle cucine di casa. Avviene con ricette (come il Risotto alla rapa rossa di Enrico Bartolini), con filosofie come la Nouvelle Cuisine o della New Nordic Cuisine e con sviluppi tecnologici, come quelli avvenuti nelle cucine dei Paesi Baschi all’inizio del Millennio. Innovazioni che hanno introdotto il concetto di stagionalità nei menù, di riscoperta dei prodotti tipici, ma oramai dimenticati, e che hanno portato sifoni, abbattitori di temperatura e cotture sottovuoto fino a noi.
Il Tunnel, laboratorio creativoPesce maturatoDolce al cioccolatoPesce che maturaMore fermentateIl Tunnel, laboratorio creativoPesce in maturazioneLuca Abbadir, La Madonnina del Pescatore** SenigalliaIl dessert al miel e e cera d’apiIl pane “autolievitante”
Testo redatto con la collaborazione di Matteo Iorio

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