Ravioli di capra in brodo di baccelli

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PER I RAVIOLI
Impastate la farina con i tuorli e l’uovo, lavorandola finché non otterrete un panetto omogeneo e liscio. Copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.
Grattugiate la toma di capra e mescolatela con il formaggio caprino fresco e il salame tagliato a dadini piccolissimi, ottenendo il ripieno.
Stendete la pasta in sfoglie sottili, lavorandone piccole porzioni alla volta.
Tagliate nella sfoglia dischi di 7 cm di diametro; disponete al centro di ognuno una nocciola di ripieno e chiudeteli a mezzaluna, quindi unite le falde tra loro, sigillandole intorno al ripieno. Otterrete dei ravioli «a cappello», senza buco.

PER IL BRODO
Preparatelo mentre riposa la pasta dei ravioli: sgranate i piselli e teneteli da parte.
Rosolate i baccelli in una padella con gli scalogni tritati e un filo di olio; bagnate con 600 g di acqua e cuocete per 8-10 minuti.
Frullate poi i baccelli con 1 mestolino della loro acqua di cottura e passate al setaccio per ricavare un bel brodo verde; insaporitelo con sale e pepe.
Lessate i piselli sgranati in acqua bollente salata per 4-5 minuti, poi scolateli con un mestolo (conservando l’acqua).
Tuffate i ravioli nell’acqua bollente dei piselli, lessateli per 1-2 minuti e scolateli.
Distribuiteli nei piatti con il brodo, i piselli lessati e foglie di menta.
Abbinamento: tra la delicatezza della salsa e il gusto deciso del salame il trait d’union è un rosato. Convincente l’abbinamento con il Cost’è 2020 di Banfi, un mix di sangiovese e vermentino, fresco e fruttato.

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