Ricette che fanno la storia della cucina italiana: la Cacio e pepe alla brace di Errico Recanati

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Ristorante Andreina, Loreto (AN)Ristorante Andreina, Loreto (AN)Ristorante Andreina, Loreto (AN)Errico RecanatiRistorante Andreina, Loreto (AN)Il buco per la cenere ed erbe aromatiche per l’affumicaturaMetodo Classico di Verdicchio come aperitivoAmuse bouche con limone bruciato e creme brulée di foie gras, carbone salato con mayo di peperoneCipollotto bruciato e colatura di aliciSpiedini di pollo e rigaglieRistorante Andreina, Loreto (AN)Ristorante Andreina, Loreto (AN)Ristorante Andreina, Loreto (AN)Ristorante Andreina, Loreto (AN)Tacos di polenta, lenticchie soffiate e foie gras e cialda di riso con riso acidoRistorante Andreina, Loreto (AN)Crostolo al lardoPane, lardo e burro affumicatoTorta al formaggio sfogliataServizio del pane con 8 tipologieL’ostrica si dà arie di braceSantuario di Loreto all’orizzonteScampo, mango, passion fruit, bottarga di cuore e uova di trotaBottarga di cuoreCervo crudo con Maillard di cipolla brucata, zabaione affumicato, gelato alla senapeTestina di vitello, cozze, brodo di paccasassi, olio al cipollato bruciatoCacio e pepe alla braceCacio e 7 pepiVincisgrassi “destrutturato”Milza essiccata che sa di fungoFungo alla brace, fegato, ostrica, milza essiccata ed aceto CavolfioreRistorante Andreina, Loreto (AN)Faraona conta da lontano e cenereZuppa di ananas cotta sotto la cenere, gelato di yogurt quasi croccanteRicotta, miele e viscioleRistorante Andreina, Loreto (AN)Ristorante Andreina, Loreto (AN)Ristorante Andreina, Loreto (AN)

La Cacio e pepe è un classico della cucina italiana, e la sua difficoltà è tutta nel mantecare alla perfezione il formaggio con la pasta a fine cottura. Non nella cucina di Andreina, il ristorante 1 stella Michelin di Errico Recanati, a Loreto. Nelle Marche, all’ombra della cupola del celebre santuario infatti, la Cacio e pepe viene (letteralmente) cotta sulla brace viva. E il risultato è da manuale di alta cucina.

Gli ingredienti sono i soliti, pasta, cacio, pepe, più quello preferito da Errico: il fumo. La Cacio e 7 pepi del ristorante Andreina – come viene chiamata nel menù – infatti è la perfetta sintesi fra grande tradizione italiana, tecniche arcaiche, ricerca gastronomica e ingredienti esotici. Se il formaggio è quello di fossa o il parmigiano reggiano, la pasta una localissima Benedetto Cavalieri di grano Senatore Cappelli, i pepi solo frutto di una selezione meticolosa fra Cina, Malesia, Indonesia, Nepal e Vietnam. Sarebbe una grande Cacio e pepe, con la brace diventa unica.

Se il gusto affumicato e la tendenza al “ritorno al fuoco” attraversa la cucina internazionale in lungo e in largo, qui è nel Dna da più di 60 anni, da quando Andreina arrostiva maialino nello stesso camino che ora usa il nipote. L’affumicatura non arriva dalla salsa, dall’uso di pancetta o guanciale, da un’affumicatura scenografica sotto una cloche al momento del servizio o da qualche escamotage creativo. Qui sulla brace ci cuociono tutto.  Pure la pasta.

Cottura in 4 fasi

La cottura avviene in quattro fasi: classica, in acqua salata, alla brace e in padella. «La pasta è uno spaghettone Benedetto Cavalieri che cuoce 18 minuti, l’unica pasta che tiene questa cottura», mi dice. «Bolle 4 minuti in acqua, poi viene immersa per 6 minuti in acqua a 60°: se usassimo acqua fredda perderebbe tutto l’amido. Dopo la freddiamo ancora per bloccare definitivamente la cottura. Quindi la asciughiamo sui canovacci. Servono 200 o 210 grammi a porzione per servirne 150 o 120 a fine procedimento». Con la triplice cottura molti spaghetti si spezzano o risultano troppo grigliati e quindi vengono messi da parte.

«Se vi state chiedendo come sia possibile realizzare una pasta alla brace, sappiate che Errico utilizza delle piccole grigliettine di vari spessori da porre sopra la griglia classica, su cui è possibile cuocere anche le erbe di campo: data la fitta maglia della rete della grigliettina tutto cuoce in maniera omogenea senza mai cadere, cosa che sarebbe impossibile cuocendo direttamente sulla griglia classica», scrive Allan Bay nella prefazione del libro Cuocere alla brace di Errico Recanati (Italian Gourmet edizioni).

Il cappello che convoglia i fumi

La pasta infatti viene fatta cuocere per 9 minuti sulla brace viva, sotto a un cappello: uno speciale arnese inventato da Errico e autocostruito con delle teglie da cucina e dei manici di coperchio. Il cappello trattiene il fumo dolce della sua carbonella speciale composta di sette legni dell’Appennino, aromatici, ma non invasivi. A quel momento mantecato sul fornello con acqua di cottura, formaggio, burro e sette pepi. «Un solo pepe bloccherebbe il gusto della brace, invece questi pepi sono aromatici, allungano il gusto della brace senza coprirlo». E il risultato è esattamente quello. Una pasta ancora perfettamente callosa, al dente, croccante in alcuni punti, che profuma di fumo e che ha il sapore del fumo, non del bruciato, che perdura in bocca grazie all’azione aromatica e non piccante del pepe. «Abbiamo mangiato pasta scotta per mesi», mi racconta, e dal 2017 non è mai uscita dal menù.

Qui potete trovare la ricetta per farla. Ma è chiaro quanto questo sia un piatto irreplicabile: a casa e al ristorante. Anche se qualcuno ci ha già provato.
Cacio e pepe alla braceCacio e pepe alla braceCacio e pepe alla braceCacio e pepe alla braceCacio e pepe alla braceCacio e pepe alla braceCacio e pepe alla brace

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