Risotto cacio e pepe

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Per la ricetta del risotto cacio e pepe, pulite le puntarelle, tagliatele a fettine e mettetele a bagno in acqua e ghiaccio, per renderle croccanti.
Tritate lo scalogno e rosolatelo in una casseruola con un filo di olio.
Tostate il riso e sfumatelo con 1/2 bicchiere di vino. Bagnatelo poi con il brodo e portatelo a cottura aggiungendone 1 mestolo alla volta, in 15-18 minuti.
Mescolate 200 g di pecorino grattugiato con 2 mestoli di brodo caldo. Frullate con il mixer a immersione ottenendo una crema. Tenetene da parte 4 cucchiaiate per completare.
Mantecate il riso a fine cottura con la crema di pecorino, aggiungendo ancora 1 cucchiaio di pecorino grattugiato e un filo di olio.
Servite il risotto con le puntarelle, la crema di pecorino tenuta da parte e una generosa macinata di pepe.

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