Risotto in pentola a pressione con burro acido e ravanelli

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PREPARATE IL BURRO ACIDO
È un condimento che unisce il grasso per mantecare, gli aromi del soffritto e l’acidità del vino. Affettate gli scalogni e cuoceteli con il vino bianco e l’aceto a fuoco medio, fino a ridurre il liquido a 60 g; unitevi 250 g diburro, fondetelo a fuoco basso (non deve soffriggere).
Appena fuso, filtratelo in un contenitore; lasciate intiepidire, sigillate e mettete in frigo per 2 ore (o il giorno prima).

TOSTATE E CUOCETE
Scaldate 3 cucchiai di olio nella pentola a pressione, unite il riso e tostatelo per 3 minuti. Bagnate quindi con 650 g di brodo vegetale caldo; sigillate la pentola e, al fischio, abbassate la fiamma e cuocete per 6 minuti.

MANTECATE
Una volta trascorsi i 6 minuti, fate sfiatare la valvola, aprite la pentola, mescolate il risotto, aggiustate di sale e mantecatelo con 60‑70 g di grana grattugiato e con 80‑90 g di burro acido (quello che rimane si conserva in frigo ben sigillato per 1 settimana). In alternativa, utilizzate la stessa quantità di burro fresco, ben freddo.

COMPLETATE
Tagliate a metà i ravanelli e arrostiteli in padella nel burro spumeggiante con sale e pepe (preparateli mentre cuoce il riso).
Distribuiteli sul risotto e finite con piccole foglie di radicchio rosa e ciuffetti di cavolo colorato.

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