Umbria: la guida ai prodotti e alle specialità

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Si va in Umbria! Ecco la nostra guida per non perdervi le migliori specialità umbre, a partire dai prodotti e produttori, fino ai ristoranti da provare.

Specialità Umbre

Lenticchie di Castelluccio
I piani carsici di Castelluccio, dove è coltivata questa piccola lenticchia Igp, sono tra i posti più affascinanti d’Italia. Grazie alle particolari condizioni climatiche, i legumi non hanno bisogno di trattamenti per la conservazione e si distinguono anche per le notevoli qualità nutritive. Hanno una buccia sottile e tenera che permette la cottura immediata, senza bisogno di ammollo.

Prosciutto di Norcia
Prodotto principe della norcineria umbra, è un crudo stagionato Igp della Valnerina, una piccola area a oltre 500 metri di altitudine Ha un profumo leggermente speziato e un sapore gentile, di delicata sapidità.

Sedano nero di Trevi
Presidio Slow Food, può arrivare a una lunghezza di un metro e a un peso di 2,5 kg; è così raro e pregiato che non se ne spreca un grammo: le parti più esterne, infatti, sono ottime per preparare vellutate profumatissime, mentre le parti più tenere, grazie alla completa assenza di fili, si mangiano crude in pinzimonio. Se la trovate, non lasciatevi sfuggire la parmigiana di sedani.

Olio extra vergine di oliva
È chiamato «oro verde umbro» ed è tra i migliori d’Italia. Le cultivar più conosciute sono moraiolo, leccino, frantoio e pendolino, mentre tra quelle più particolari ci sono San Felice, nostrale di Rigali, borsciona, morcona, limona e raio. La Dop Umbria, che dà oli intensi, fruttati, amari e piccanti, comprende le cinque sottozone Colli Assisi Spoleto, Colli Martini, Colli Amerini, Colli del Trasimeno e Colli Orvietani.

Tartufo nero
È una varietà pregiata conosciuta anche come tartufo di Norcia e di Spoleto, ma il suo nome scientifico è tuber melanosporum Vittadini; si trova tra novembre e marzo lungo il corso del Nera e sul monte Subasio. Ha forma tondeggiante, di grandezza variabile, da una noce a una mela, e superficie ruvida. Insaporisce i formaggi locali o si grattugia su bruschette, primi e secondi piatti di carne.

Strangozzi
Pasta lunga «povera», perché fatta soltanto con farina, acqua e sale, è la più diffusa nelle trattorie della regione. Si mangia condita con il tartufo nero locale o «alla norcina», con un sugo bianco di salsiccia.

Umbria: produttori di qualità

Quinto Sapore
A Città della Pieve, l’azienda agricola della famiglia Giuggioli produce trecento varietà di ortaggi, tra cui quaranta tipi di pomodori diversi, funghi, tartufi, more, erbe selvatiche, il pregiato aglione della Valdichiana. Tutto cresce in natura, esclusivamente con terra, sole, pioggia e le mani degli agricoltori. Il progetto a lungo termine è di realizzare una sorta di museo della biodiversità con piante antiche, dimenticate e scomparse usando semi autoprodotti. La spesa si fa nel negozio in città oppure sul campo con un commesso che racconta, fa assaggiare e raccoglie il quantitativo richiesto. Novità: il vino rosso biologico Malmaturo. quintosapore.it

Carni Pregiate
A Panicale si allevano e macellano in loco bisonti, la cui carne è prelibata. Non ha bisogno di frollatura, è delicata e tenerissima (il filetto si taglia con un cucchiaio), ipocalorica e versatile: si usa per tartare, tagliata e ossobuco, che si possono gustare alle tavole dei Fratelli Cerea, di Bartolini ma anche in semplici trattorie dei dintorni. carnipregiate.it

Azienda Agricola Vallaccone
Quattro fratelli, Vincenzo e Federico Bianconi e Vito e Carlo Cinque, albergatori del Palazzo Seneca e del San Pietro a Positano, hanno acquistato una tenuta sulla strada che da Norcia porta a Castelluccio. Abbandonata da decenni, dai carteggi storici risultava di proprietà della zia di Leopardi. Oggi è tornata a essere produttiva con coltivazioni di lenticchie, farro, ceci e cicerchia, sette tartufaie e una sorgente d’acqua. Producono anche le farine per le cucine dei rispettivi cinque stelle. vallaccone.it

Azienda Agraria Il Tarabuso
Niente concimi né diserbanti da oltre trent’anni fanno di questi terreni nella palude di Colfiorito un microcosmo ecologico. Tra distese di fiori e piante selvatiche come salvia, pimpinellone, caccialepre, tarassaco che si usano anche in cucina, ha sede l’Accademia Italiana Piante Spontanee, che organizza anche corsi di foraging e per imparare a riconoscere le essenze. I prodotti si acquistano e si degustano sul posto o al ristorante La Cantina di Spello, della stessa proprietà. iltarabuso.it

Rita Rossi
Una piccolissima azienda a conduzione familiare e femminile, a Cascia. Rita Rossi coltiva zafferano e alleva agnelli e capretti in modo naturale, accorciando al minimo la filiera tra il pascolo e il formaggio: da provare i suoi caprini gialli. Tra le sue fan, la chef Annie Feolde che li ha messi in carta all’Enoteca Pinchiorri, il ristorante tre stelle Michelin di Firenze. colforcella.it

Patrizi
E il prosciutto crudo di Norcia? Quello Igp lo trovate tra i monti Sibillini, nell’azienda della famiglia Cataldi, che fa anche ottimi capocolli e guanciali. patrizinorcia.it

Caccia al tartufo e altre delizie nei ristoranti dei borghi

In Umbria sono due i ristoranti stellati: Casa Vissani a Baschi, storico e per molti anni l’unico, regno del maestro Gianfranco Vissani (anche con suite per soggiornare la notte), e il Vespasia, all’interno del Relais & Châteaux Palazzo Seneca, a Norcia; in un’ampia sala del Seicento con pochi tavoli, si degustano i piatti classici del territorio, come le bavette al tartufo nero, generose nelle dosi. Poi ci sono piccoli e grandi ristoranti, ma il tema è sempre lo stesso: insieme alla creatività del cuoco, protagonisti dei menù sono la cucina e i prodotti umbri. Al Fiorfiore di Todi si mangia collo di maialino cotto a bassa temperatura e coscia di faraona farcita, mentre al Capanno, appena fuori Spoleto, è tutto prodotto nei dintorni: salumi fatti in casa, carne di macellai di fiducia, verdure dell’orto. Da Lillotatini, a Panicale, l’atmosfera è familiare e il menù 100% regionale: da provare, il piccione alla todina, cioè con capperi e olive.

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