Viva l’Italia, il dessert evocativo di Antonino Cannavacciuolo

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«Guardo indietro, punto avanti»: la massima che guida la vita e il lavoro di Antonino Cannavacciuolo è anche la chiave del successo della cucina italiana nel mondo.

Il suo dessert Viva l’Italia, del menù di Villa Crespi, la rappresenta: cremoso al basilico, cremoso al parmigiano e cremoso al pomodoro con pomodorini confit, spaghettoni soffiati, sorbetto al liquore del piennolo (a base di pomodoro) e germogli di basilico. In alto, a destra, il Pomod’Oro, un finto pomodoro glassato nel burro di cacao rosso ripieno di cremoso al basilico.

Sembra preistoria, ma all’inizio del Novecento l’Italia gastronomica era divisa in due parti: la civiltà del burro, da Firenze in su, e la civiltà dell’olio, da Firenze in giù (ancora negli anni Settanta Indro Montanelli e il critico gastronomico Massimo Alberini si scambiavano lettere di fuoco su come condire la pasta e fagioli: con un giro d’olio per Montanelli, con abbondante grana per Alberini). In poche decine di anni, una schiera di giovani cuochi ha riscritto con sapienza, ironia, originalità i classici dialettali, che siano il risotto o la carbonara. Piatti-bandiera, come il tricolore in cui si avvolge Massimo Bottura quando sale sul palco che lo incorona miglior cuoco del mondo, come Eataly a New York e a Dallas, come questo dolce di Antonino Cannavacciuolo che simboleggia l’unità d’Italia. «Fatta l’Italia bisogna fare gli italiani», aveva detto Massimo d’Azeglio. Missione compiuta, anche a tavola.

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