Vivi e fai vivere: nuovi percorsi tra cantina, cucina e campagna

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La nostra tavola rotonda parte dalla domanda che non si può non fare in questo 2021: quanto questi mesi siano stati sostenibili dal punto di vista del lavoro, degli umori, dei progetti dei nostri tre intervistati. 

In Franciacorta, terra di vigne e cantine, risponde Silvano Brescianini, la flessione delle vendite ha permesso all’annata 2017 di invecchiare un po’ più a lungo con vantaggio, mentre il 2020 è stato ottimo e i produttori sono pronti a ripartire. Che l‘unione faccia la forza è anche la convinzione di Mauro Rosati: le 180mila imprese certificate IGP e DOP,  oltre a vincere la sfida dei mercati rispetto ad altre nazioni, hanno fatto rete nel sostenersi senza smettere di innovare tecnicamente. Per Antonia Klugmann, cuoca e imprenditrice, questo periodo ha creato un nuovo rapporto di vicinanza con i produttori, i fornitori e gli abitanti-clienti della zona in cui vive.

L’altro grande tema, quello della sostenibilità economica e sociale del territorio, è vivissimo in Franciacorta che, oltre a contare il maggior numero di vigneti a coltivazione bio in Italia, ha messo a punto una guida per le aziende che ancora non lo sono e conduce studi sulla salute del suolo per lasciare un patrimonio di benessere comune alle prossime generazioni. Ma la tutela di sé e degli altri comincia da casa, dai gesti di tutti i giorni, dalla spesa quotidiana. Mauro Rosati dice che i giovani della generazione Z, quelli tra i 15 e i 25 anni, stanno sviluppando una sensibilità altissima rispetto al passato. Una recente ricerca su 1400 italiani, rileva che l’80 per cento ritiene che “la salute dipende dal mangiare sano”. E in questo saremo aiutati dalle tecniche dell’agricoltura 4.0.

Ma è in cucina che il rapporto etico col cibo ha la sua prova del fuoco. Per Antonia Klugmann, che ne ha fatto la cifra del suo mestiere, significa sia utilizzare con coscienza le risorse umane e il lavoro dei produttori, sia onorare il non-spreco adottando le antiche tecniche del conservare, fermentare, essiccare. Regole che fanno parte della tradizione contadina che benedice l’Italia. Come in Franciacorta, sottolinea Brescianini, dove, a nord ci sono le sardine di lago essiccate all’aria; a sud, il famoso manzo di Rovato, coronati dalla polenta.

Un augurio-previsione per tutti noi? Antonia Klugmann: “Un futuro condiviso e che il maggior numero possibile di persone possa accedere a un cibo di qualità”. Mauro Rosati: “Che tutti possano collaborare a creare e a fruire una migliore qualità del cibo”. Silvano Brescianini: “Che nel mondo sventoli la bandiera della cucina italiana”.

Potete rivedere il video della tavola rotonda QUI

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